Warum wir bitteren Geschmack mögen

23.09.2012

Vielleicht kennen Sie ja die gemeinhin akzeptierte Ansicht, dass der Geschmack "Bitter" aus evolutionären Gründen hauptsächlich als Warnung vor giftigen Pflanzen und Tieren zu Stande gekommen ist. Wir möchten uns heute mit der Frage beschäftigen, warum wir dennoch die feine Bitterkeit von Schokolade und anderen Genussmitteln genießen können.

Dazu muss man sich zunächst bewusst machen, was den Geschmackseindruck "Bitter" überhaupt ausmacht, und wie er entsteht. Er wird nämlich nicht von einem einzelnen Stoff hervorgerufen, wie es zum Beispiel bei Zucker der Fall ist (Geschmackseindruck: Süß). Die verschiedensten Substanzen können Bitter schmecken: Aminosäuren, Peptide, Alkaloide, Phenole, Glycoside, Carbamate, Isoprenoide und etliche mehr, manche davon nur im Zusammenspiel mit anderen. Da wundert es natürlich nicht mehr, dass Bitter nicht gleich Bitter ist und jede Schokolade auf höchst eigene, komplexe Weise bitter oder herb schmecken kann. Im Gegensatz zu vielen anderen Geschmäckern nehmen wir Bitterkeit nur im Mund war und nicht mit der Nase. Dort sind jedoch rund 25 verschiedene Rezeptoren dafür zuständig (für "süß" reicht ein einziger), die sogar von Mensch zu Mensch unterschiedlich sind.

Doch wieso finden wir nun gefallen daran? Die Wissenschaft ist sich in diesem Punkt noch nicht ganz einig. Klar ist jedoch, dass dies im Kindesalter noch nicht der Fall ist. Kaum ein Kind isst gerne bittere Artischocken oder herbes Lakritz. Das Bittere zu mögen müssen wir erst "lernen". Wir lernen Gemüse zu mögen, weil es Gesund ist. Wir lernen Kaffee zu mögen, weil er uns belebt. Wir lernen Alkohol zu mögen, weil er uns entspannt. Manch einer schluckt sogar bittere Medizin, in der Hoffnung, sie heilt ihn. Nichts hat größeren Einfluss auf unsere geschmacklichen Vorlieben als unser kulturelles Umfeld. Schlussendlich lernen wir wahrscheinlich so, zwischen der "guten" und der "schlechten" Bitterkeit zu Unterscheiden und verbinden mit ihr nicht länger nur negative, sondern auch verschiedene positive Eigenschaften.

Doch das ist sicherlich nur eine Sicht auf die Welt der Bitterstoffe in unseren Lebensmitteln. Bitterkeit, vor allem in Schokolade, wird immer eine gewisse Tiefgründigkeit und Komplexität besitzen, die es - wenn man sie schon nicht erklären kann - zu erforschen gilt. Dazu möchten wir hier auf Edelbiter anregen und Hilfe dazu anbieten.


Informationsquelle: Artikel "Nicht nur ein paar Tropfen Wermut" aus der F.A.S. vom 10. Juni 2012




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